丁寧すぎる！？学校給食の徹底された衛生管理
こんにちは！ 小学校給食の栄養士を3年ほどしていたさゆたです。
老人保健施設、病院、社員食堂、学校給食で働いたことがあるんですが、衛生面に1番徹底していたのが小学校給食でした。
だいたい衛生についての決まりごとはどこでも同じような感じなのですが、徹底までしているか…というとちょっと謎な部分もありまして…（これは働いてる人はあ～とは思う部分だとは思います）
委託会社だからというのもあるというんですけれど、徹底ぶりがすごかったのでご紹介します。
徹底された衛生管理：厨房に入ったらまずは60秒手洗い
60秒手洗いというよりは30秒×2回手洗いという感じなのですがとりあえず厨房に入ると爪ブラシを用いてしっかり手洗いします。
ちゃんとタイマーを使って60秒測って手を洗うんですよね。驚き。
休憩から終わって厨房に入る時はまた60秒手洗い。
トイレから帰ったらトイレのところで1回手を洗って再度厨房の手洗い場で60秒手洗いします。
下に落ちているものを拾ったらまた60秒手洗い。
下処理の野菜を触って切り込みに行く時にはまた60秒手洗い。
卵を割ったり肉魚を触ったあとも60秒手洗い。
手洗いが基本という感じでとりあえず手を洗いまくります。
直営の病院で働いていた時はまず厨房に入ってきて手を洗う人なんていなかったのでちょっと衝撃的でした。
（それもどうかなって感じですけど）
小学校給食の衛生：野菜・器具を3回洗う
普通の厨房って調理台の端に水槽があって、そこで野菜をじゃじゃっと洗ったりすると思うのですが、小学校は基本3つ水槽があります。
土物用と葉物用で6つ水槽があるのですが、野菜を洗っては次の水槽に入れてまたザブザブと洗って次の水槽に入れてまた洗いザルに入れる…という感じです。
ジャガイモ3回洗っても？？って感じなのですが、ちゃんと洗います。
ほうれん草やキャベツはバラバラにして洗いしつくすので泥がついているなんてことはありません。
調理器具は野菜が洗い終わったあとに水槽を洗って水を入れ替えてから器具の洗浄用にします。
なので調理器具は基本的に出したものは1回しか使えません。
鍋をかき混ぜるスパテラも釜1つにつき1つ。
ボールなど1回使ったものを洗って再度使うということはしません。
そして使った器具たちは下洗い→3回流す→熱湯消毒をして乾燥庫に入れる。という順番で洗っていきます。
めちゃくちゃ丁寧に洗いますよね。
そして保管庫から出して自然乾燥しておくという器具は1つもなく、全て保管庫の中にしまいます。
使う器具たちは徹底して殺菌された状態で毎日使います。
スポンジは次亜塩素酸で消毒する
洗浄に使っていたスポンジは毎日次亜塩素酸につけて干して帰ります。
スポンジも洗浄用と野菜を洗う用と分かれていて、だいたい1か月くらいで替えます。
（ボロボロになっているけど使っているという状態はない）
小学校給食の衛生管理：エプロンを使い分ける
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- 下処理用は赤色のエプロン
- 切り込みの時や調理の時は白いエプロン
- 洗浄の時は水色のエプロン
[/list]
1人で3つエプロンを持っています。
もちろん毎日洗浄して干します。
動線による細菌の汚染を極力抑えるための施策ですね。
洗浄用と調理用が分かれている現場はけっこうありましたが、野菜の下処理も分かれているのは小学校だけでした。
（私の行っていたところだけかも知れませんが）
小学校の厨房は器具を購入してもらえる！
社員食堂や病院、老健でよく見かけるのが「片手鍋の取ってがない状態でも使っている」です。
予算の関係でホイホイ買えないし、どうせ買っても取ってはすぐ燃やすし…と中々要望を出しても買って貰えません。
同じくザルもちょっと切れているくらいでは「まだ使える」という判断で変形していたりしても使っているのをよく見かけます。
ところが！
小学校給食場合は予算もかけて貰える上に異物混入は絶対あってはいけないので、破損している器具があれば買い替えて貰えます！！
炊飯釜のテフロンが少しはがれていても買い替えてくれる…お金のあるところは違いますね！
小学校給食の衛生管理は徹底的に行われていた！
自分も学校給食をしていてここまで丁寧にするのか…と驚くことばかりだったのですが、小学校で食中毒などあってはならないことなので、特に慎重なんでしょうね。
ぜひ、学校給食に勤務することがあったらこの記事のことを思い出していただければ幸いです。
それでは！
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